兩國正麵交鋒

轉載星島日報
內地重技巧中國麵歷史源遠流長，早於唐朝已出現稱為冷淘的過水涼麵，至明朝有拉麵的出現。黑田師傅說，中國拉麵重視技巧，故多年來發展出多種拉麵條的手藝，如擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥及捻等，而且演變成各地的風味麵條，有北京 的打滷麵、上海    的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川 的擔擔麵、湖北的熱乾麵和福建的八寶麵，而黑師傅所學習的，則是北京的龍鬚麵。

日本重選材
日本拉麵源自中國，日本最早關於中國麵條的記載於明朝。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，其後於昭和年間開始流行拉麵，那時拉麵被稱「支那麵條」。經過多年發展，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。黑田師傅認為，日式拉麵重視湯底製作，常見原材料有雞肉、豬骨、牛骨和柴魚乾（鰹節）等，通常要連續燉煮數小時甚至數天，有醬油味、豬骨味、鹽味和味噌味等口味。
■中國麵食歷史源遠，各地亦發展出不同特色的湯麵。
■日本拉麵重視湯底的熬製。