食火鍋 食出各地文化

(明報)2010年12月13日 星期一 05:05

【明報專訊】一入秋冬，又是「打邊爐」的好季節。一家大小歡聚一堂，或是三五知己圍在爐邊談天說地，都是樂事。今期且從火鍋的食材、食法、口味等種種，想一想通識與我們的生活何干。

■今日香港 x 港式火鍋

食材湯底多樣 全年無休

香港人很喜歡火鍋，更有所謂全天候的港式火鍋。特色是無論春夏秋冬，一年到晚，都有人愛「烚吓烚吓」，而食肆提供的食材和湯底更是多樣化，類如fusion火鍋，迎合港人口味多又雜的特色，材料有各式各樣的肉丸、海鮮、肥牛、即食麵、三文魚、午餐肉、水晶叉燒包等等；湯底選擇亦甚為豐富，有沙嗲、麻辣、清湯，還有滋補的藥材湯底等。

近年港式快餐店亦興起具香港特色的火鍋快餐文化——推銷便捷抵食、食材多元和一人一鍋等，以迎合「無飯」一族和經常獨自進膳的市民。

各地火鍋融合 變出新食法 全球化 x 多元飲食文化

(明報)2010年12月13日 星期一 05:05

【明報專訊】在全球化影響下，香港市民可以食用來自世界各地的火鍋，當中亦體現出全球在地化（Glocalisation）。例如有川菜火鍋店為開拓香港市場，也「入鄉隨俗」，以川菜製法炮製一些港人偏好的食材，創出新菜式，如以四川馳名的麻辣製法炮製港人喜歡的鮑魚，成為麻辣鮑魚。另外，又把「水煮」的製法結合東星班，是為四川水煮魚的變奏版「水煮東星班」。其他新菜式更包括雙椒雪花蚌、宮保雞丁意粉等等。

世界不少地方都有火鍋，日式火鍋是日本人的傳統飲食，最常見的是涮涮鍋（Shabu Shabu）和壽喜燒（Sukiyaki，亦稱鋤燒）。瑞士也流行火鍋，有芝士火鍋、牛肉火鍋、朱古力火鍋，當中最多人認識的可能是芝士火鍋（Fondue），成分有芝士、蒜蓉、酒等——用幼長的叉子，把麵包粒等蘸上加熱融化的芝士。此外，印尼有咖喱火鍋，韓國有石頭火鍋。

千年飲食文化 遍地開花 現代中國 x 飲食文化歷久常新

(明報)2010年12月13日 星期一 05:05

【明報專訊】火鍋可算是歷久常新的飲食文化。火鍋在中國的歷史，有指可追溯至一萬年前，當時出現以陶製的鼎烹煮一大鍋食物，稱為「羹」。

遠在魏文帝曹丕在世時（公元187至226年），中國已經出現「五熟釜」，是一個分成數格的鍋，可同時煮數種食物。唐代的火鍋叫「暖鍋」，白居易詩《問劉十九》﹕「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」

在清代，火鍋更晉身為宮廷御膳；清末民國初年時，全國出現幾十種不同特色的火鍋。不同地方的火鍋反映了各地不同的飲食文化，如東北火鍋有這樣的特色——前飛後走（前方放飛禽類，後方放走獸類），左魚右蝦，四周輕撒菜花；四川和重慶的火鍋以麻辣見稱；湖南湘西流行狗肉火鍋等等。

川菜火鍋店 加映傳統表演

近年香港有火鍋店更推出帶有傳統地方特色的表演，以傳揚中國文化。有強調正宗川菜的火鍋店，邀請變臉師傅演出，並配以川劇的音樂。司儀亦講解川劇中變臉的來源，表示變臉源於古代，用以嚇走野獸。同場並加映四川功夫茶藝表演，師傅會把1.2米長的茶壺像雙節棍般舞動，表演「高難度」斟茶。