話你知﹕法國第一本食譜

(明報)2010年12月8日 星期三 05:10

【明報專訊】相傳Le Viandier於14世紀，由法國 王室御廚Guillaume Tirel所著，他別名Taillevent，因而此書又名Le Viandier de Taillevent。不過有說此書早在Guillaume Tirel出生前十年，已經存在，因此真正作者至今仍然是謎。Le Viandier內收錄的食譜，以各種食材作分類，其實今天看來非常簡單，例如鱸魚一篇，以簡單數句交代，建議以水烹煮再配以青醬汁，至於詳細製作方法及用料則沒注明。

參考﹕www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html

法菜烹調基本功

麵糊﹕主要以牛油加上麵粉煮成，作用有點像中菜的芡汁，用來加在醬汁中，令醬汁更稠身，但現今的法國菜已經盡量少採用。

海鮮濃湯﹕可以採用龍蝦、蟹、蝦等甲殼類海鮮煮成的濃湯，以龍蝦湯Lobster bisque最經典，除了作為湯飲用外，也可當作醬汁採用。

香草束﹕主要以番荽、百里香、月桂葉、迷迭香等多種香草原條集合後，並以繩子紮起而成的香草串，通常放入醬汁內燜煮的菜式中。

上湯﹕英語為stock，用肉類或骨頭久煮而成的上湯，用來調製醬汁之用。
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