https://hk.lifestyle.appledaily.com/etw/magazine/article/20190422/3_59409453/-煲魚湯貼士-魚湯要白要咁做-加呢樣又白又滑-想魚味濃最忌用魚袋-
滾魚湯香甜有益，是很家常的滾湯，但總是做出湯色不夠白和清甜，要不就是腥味重。西苑酒家行政總廚張志偉教路，滾魚湯宜用魚味較濃的鯪魚，而且淡水魚的腥味不重和較清甜。想魚湯呈奶白色，不妨加入豆腐和腐皮，湯味亦比較香，因為豆腐有一陣濃郁豆味，與魚味很搭配。
想魚湯味道濃郁，煲出來有少許膠質，可以加入少許白米，再放入一些蘿蔔和豬肉，魚湯會更香甜。凍水放入所有材料，例如腐皮、白米，以及用來辟腥的胡椒和薑，放入豆腐時，將它捏爛，會較容易出味，然後便可以煎魚。
大廚補充，用來煲湯的魚必須煎一下，否則會很腥。煎魚時，油分不能少，可以令湯味香濃，湯色較容易變奶白。還有不要將鯪魚放入魚袋，不然湯味不會濃郁。而且全程必須以大火煲，盡量讓魚味滲出來。
以做一道芫荽魚片湯為例，湯滾好後，隔去湯料，只要魚湯。然後用少許鹽和生粉拌勻魚片，別過早下鹽，最好在湯煲好前1小時內才調味，不然魚片會滲水，肉質變得粗糙。魚片汆水，放入魚湯，與芫荽一起滾一會兒便大功告成。
採訪：張淑萍
攝影：梁偉德
滾魚湯香甜有益，是很家常的滾湯，但總是做出湯色不夠白和清甜，要不就是腥味重。西苑酒家行政總廚張志偉教路，滾魚湯宜用魚味較濃的鯪魚，而且淡水魚的腥味不重和較清甜。想魚湯呈奶白色，不妨加入豆腐和腐皮，湯味亦比較香，因為豆腐有一陣濃郁豆味，與魚味很搭配。
想魚湯味道濃郁，煲出來有少許膠質，可以加入少許白米，再放入一些蘿蔔和豬肉，魚湯會更香甜。凍水放入所有材料，例如腐皮、白米，以及用來辟腥的胡椒和薑，放入豆腐時，將它捏爛，會較容易出味，然後便可以煎魚。
大廚補充，用來煲湯的魚必須煎一下，否則會很腥。煎魚時，油分不能少，可以令湯味香濃，湯色較容易變奶白。還有不要將鯪魚放入魚袋，不然湯味不會濃郁。而且全程必須以大火煲，盡量讓魚味滲出來。
以做一道芫荽魚片湯為例，湯滾好後，隔去湯料，只要魚湯。然後用少許鹽和生粉拌勻魚片，別過早下鹽，最好在湯煲好前1小時內才調味，不然魚片會滲水，肉質變得粗糙。魚片汆水，放入魚湯，與芫荽一起滾一會兒便大功告成。
採訪：張淑萍
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