廚房的分工

星島日報

(綜合報道)(星島日報報道)要經營一家成功的酒家是一門非常深奧的學問，單單是廚房分工就得非常仔細，做砧板的就只會負責切食材的工作，掌鑊的也只會做炒炸的工作，其他的工作就由其他人負責。

其實在飲食界中有很多行外人不懂的名稱，如我們在廚房中會分紅桌、白桌，紅桌一般是指負責劏魚、劏海鮮的師傅，因為當他們劏海鮮的時候，會弄到枱面到處都是血水，所以被稱為紅桌，另外亦因為他們工作時會弄到枱面有很多水，所以亦有人叫他們做水枱。而白桌就是指做點心的師傅，因為做包點的時候都會用上麵粉，而一般點心枱都會沾滿一層白白麵粉，所以被人叫做白桌。

另外負責掌鑊的我們稱為後鑊，一般酒家最少都有四至五個後鑊，功夫最好的稱為頭鑊，如此類推。而負責將砧板切好的配料調味，再搭配其他配料給廚師烹調的師傅，我們叫他們做打荷。

還有在廚房中負責燉湯、燜鮑魚、發海參的師傅，我們稱他們為上雜，上雜這個稱號的由來，據講是因為他們負責的工作很花時間，但要處理的食材都是上等的貨色，所以有人叫他們做上等雜工，後來才簡稱上雜。

此外，還有一個很特別的職位叫做攀地尼，攀地尼是負責把煮好的餸菜，從廚房送到客人的桌上，至於他們為甚麼叫做攀地尼，我也摸不着頭腦，不知出於何處。

(男煮角 黃永幟)