A 甜麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 20
鹽 1
奶粉 4
燕子牌金裝即發乾酵母 1
柔軟600 0.4
程序 材料 ％
(2) 蛋 10
水 45
程序 材料 ％
(3) 奶油 10
攪拌過程 配方（1）慢速1分鐘，加入配方（2）慢速2 分鐘，改用快速
約2分鐘，然後加入配方（3）慢速2 分鐘，再改用快速約8分鐘完成
麵糰理想溫度 28C
基本醱酵環境 28C，相對濕度75%
基本醱酵時間 45分鐘，分割，滚圓
中間醒醱時間 15分鐘，造成按需要而定
最後醒醱溫度 38C，相對濕度 85%
最後醒醱時間 45分鐘
烘烤溫度 上火180C，下火 160C
烘烤時間 12-15分鐘（重量70克麵糰）
B 咸麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 8
鹽 2
奶粉 2
燕子牌金裝即發乾酵母 1
柔軟600 0.2
程序 材料 ％
(2) 奶油 6
水 56
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘，後改用快速約8分鐘完成
麵糰理想溫度 28C
基本醱酵環境 28C，相對濕度75%
基本醱酵時間 45分鐘，分割，滚圓
中間醒醱時間 15分鐘，造成按需要而定
最後醒醱溫度 38C，相對濕度 85%
最後醒醱時間 45分鐘
烘烤溫度 上火200C，下火 180C （重量70克麵糰）
烘烤時間 12-15分鐘
C 法國麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
鹽 2
燕子牌金裝即發乾酵母 1
美極牌1% 0.8
程序 材料 ％
水 60-65
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）再攪拌2 分鐘，後改用快速約8-10分鐘完成
麵糰理想溫度 26C
基本醱酵環境 26C，相對濕度75%
基本醱酵時間 60-90分鐘
最後醒醱溫度 32C，相對濕度 85%
最後醒醱時間 50-60分鐘
烘烤溫度 上火220C，下火 190C （重量300克麵糰）
烘烤時間 30-40分鐘
如麵粉筋度不足，無需配低筋粉。
D 牛角包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
糖 6
鹽 2
奶粉 4
美極牌1% 0.8
燕子牌金裝即發乾酵母 1.2
程序 材料 ％
(2) 奶油 6
水 50
程序 材料 ％
(3) 奶油 (每公斤麵糰摺入) 25
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）再攪拌2 分鐘，後改用快速約7分鐘令麵筋擴展即可
麵糰理想溫度 20-23C
醱酵時間 10分鐘後放入冰庫冷凍使麵糰軟硬和奶油一致
摺疊 把麵糰取出，將（3）奶油放在中間，麵糰平均包著奶油，用壓麵機壓至約1.5cm厚，摺成4層放回冰庫；約45分鐘後取出再用壓麵機壓至約1.5cm厚，摺成3層放回冰庫，完成摺疊
最後醒醱溫度 經造形後的麵包放入醒醱室內，溫度最佳為32C，相對濕度 75%
最後醒醱時間 約90分鐘
烘烤溫度 上火200C，下火 180C （重量50克麵糰）
烘烤時間 約15分鐘
E DANMARK包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
糖 15
鹽 1.5
奶粉 4
美極牌1% 0.8
燕子牌金裝即發乾酵母 1.2
程序 材料 ％
(2) 蛋 8
奶油 6
水 45
程序 材料 ％
(3) 奶油 (每公斤麵糰摺入) 25
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）再攪拌2 分鐘，後改用快速約7分鐘令麵筋擴展即可
麵糰理想溫度 20-23C
醱酵時間 10分鐘後放入冰庫冷凍使麵糰軟硬和奶油一致
摺疊 把麵糰取出，將（3）奶油放在中間，麵糰平均包著奶油，用壓麵機壓至約1.5cm厚，摺成3層放回冰庫；約45分鐘後取出按上面方法重覆一次，再放回；再45分鐘再重覆一次，成3次3摺法，完成摺疊
最後醒醱溫度 經造形後的麵包放入醒醱室內，溫度最佳為32C，相對濕度 75%
最後醒醱時間 約90分鐘
烘烤溫度 上火200C，下火 180C
烘烤時間 約15分鐘
F 燕麥麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 10
鹽 1.5
蛋 8
燕子牌金裝即發乾酵母 1
奶粉 4
師傅300 0.3
燕麥粉 10
程序 材料 ％
(2) 鮮奶 7
蜂蜜 4
水 54
程序 材料 ％
(3) 奶油 8
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘，後改用快速約3分鐘，再加入(3)用慢速攪拌2分鐘，改用快速約5分鐘至麵糰擴展完成
麵糰理想溫度 28C
基本醱酵環境 26-28C，相對濕度75-80%
基本醱酵時間 45-60分鐘，分割，滚圓 (400克麵糰)
中間醒醱時間 20分鐘
最後醒醱溫度 36C，相對濕度75-85%
最後醒醱時間 45-60分鐘
烘烤溫度 上火180C，下火 190C
烘烤時間 30-35分鐘
G 全麥健康麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 70
全麥粉 30
鹽 2
奶粉 4
燕子牌金裝即發乾酵母 1
老虎牌51 0.2
程序 材料 ％
(2) 白奶油 5
焦糖醬色 1
水 64
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘成糰，後改用快速約7分鐘至完成
麵糰理想溫度 26C
基本醱酵環境 26C，相對濕度75%
基本醱酵時間 60分鐘，分割，滚圓 (400克麵糰)
中間醒醱時間 15分鐘
造形 用長方形模或欖形
最後醒醱溫度 36C，相對濕度85%
最後醒醱時間 45-60分鐘
烘烤溫度 用模，上火210C，下火 220C
欖形，上火220C，下火 210C
烘烤時間 25-35分鐘
出爐處理 用模子的麵飽，出爐後立即從模子中取出冷卻
H 葡萄乾乾果麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 6
鹽 2
奶粉 5
燕子牌金裝即發乾酵母 1
師傅300 0.3
程序 材料 ％
(2) 蛋黃 5
水 62
程序 材料 ％
(3) 油脂 7
程序 材料 ％
(4) 葡萄乾 10
乾果 10
葡萄乾先泡水瀝乾後待用
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘成糰，後改用快速約2分鐘，加入配方(3)慢速2分鐘後改用快速約7分鐘，加入材料(4)慢速1分鐘快速1分鐘 至完成
麵糰理想溫度 28C
基本醱酵環境 28C，相對濕度75%
基本醱酵時間 45分鐘，分割
中間醒醱時間 15分鐘，整形
造形 用長方形模或做小圓形
最後醒醱溫度 36C，相對濕度80-85%
烘烤溫度 上火180C，下火 180C
烘烤時間 22-25分鐘
出爐處理 用模子的麵飽，出爐後立即從模子中取出冷卻
I 鮮奶麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 16
鹽 1.52
燕子牌金裝即發乾酵母 1
柔軟600 0.4
程序 材料 ％
(2) 蛋黃 12
鮮奶（全脂） 22
水 20
程序 材料 ％
(3) 奶油 12
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘成糰，後改用快速約3分鐘，加入配方(3)慢速2分鐘後改用快速約7分鐘，至麵糰擴展完成
麵糰理想溫度 26C
基本醱酵環境 26C，相對濕度75%
基本醱酵時間 45分鐘至1小時後儲存於冷庫約5小時
造形 用起酥機壓至4mm厚，後分割成方塊形，放置在平底烤盤中烘烤
最後醒醱溫度 36C，相對濕度85%
最後醒醱時間 45-60分鐘
烘烤溫度 上火170C,下火 180C
烘烤時間 15-20分鐘
J 維也納麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 8
鹽 2
奶粉 5
燕子牌金裝即發乾酵母 1.3
師傅300 0.3
程序 材料 ％
(2) 奶油 5
蛋 5
水 60
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘成糰，後改用快速約7分鐘，至完成
麵糰理想溫度 26C
基本醱酵環境 26C，相對濕度75-80%
基本醱酵時間 60分鐘, 分割，滾圓
中間醱酵時間 20分鐘, 造形按需要而定
最後醒醱溫度 32C，相對濕度85%
最後醒醱時間 60分鐘
烘烤溫度 上火210C,下火 210C (重量100克麵糰)
烘烤時間 30分鐘
K 椰子麵包配方
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 15
鹽 1
奶粉 4
燕子牌金裝即發乾酵母 1
師傅300 0.3
程序 材料 ％
(2) 椰漿 5
蛋 4
水 50
程序 材料 ％
(3) 油脂 8
程序 材料 ％
(4) 椰茸 10
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘, 怏速1分鐘，加入配方（3）慢速2分鐘，後改用快速8-10分鐘，再加入（4）慢速2分鐘，攪拌至完成
麵糰理想溫度 28C
基本醱酵環境 28C，相對濕度75-80%
基本醱酵時間 60分鐘, 分割，滾圓
中間醱酵時間 20分鐘, 造形按需要而定(一般用長方形模子)
最後醒醱溫度 36C，相對濕度85%
最後醒醱時間 60分鐘
烘烤溫度 上火180-160C,下火 180-160C
烘烤時間 20-25分鐘
L 蛋奶甜包
程序 材料 ％
(1) 高筋麵粉 100
糖 22
鹽 1
奶粉 4
香藺素 0.5
蛋奶油 0.5
燕子牌金裝即發乾酵母 1
老虎牌51 0.2
程序 材料 ％
(2) 維仕淡奶 5
蛋 12
水 42
程序 材料 ％
(3) 奶油 15
攪拌過程 配方（1）慢速攪拌1分鐘，加入配方（2）慢速攪拌2 分鐘, 怏速3分鐘，加入配方（3）慢速2分鐘，後改用快速8-10分鐘，攪拌至完成
麵糰理想溫度 28C
基本醱酵環境 28C，相對濕度75-80%
基本醱酵時間 60分鐘, 分割，滾圓
中間醱酵時間 15分鐘, 造形按需要而定(一般用長方形模子)
最後醒醱溫度 36C，相對濕度75-85%
最後醒醱時間 45分鐘
烘烤溫度 上火200-180C,下火 200-180C
烘烤時間 20-25分鐘 (250麵糰)
（一） 餡料配方 － 麵糰表面裝飾類
牛油酥粒
程序 材料 ％
(1) 奶油 60
幼糖 50
(2) 低筋粉 100
鹽 0.2
雲呢拿粉 0.2
製作過程：
1. 把材料（1）用中速拌勻
2. 把（2）加入用慢速拌勻
3. 最後用手搓勻便可
雪山糖漿
程序 材料 ％
(1) 奶油 83
糖 90
(2) 蛋 83
(3) 低筋粉 100
泡打粉 0.5
雲呢拿粉 0.2
(4) 維仕淡奶 3
製作過程：
1 把材料（1）用攪拌機打至發泡
2 慢慢漸次加入（2）至攪拌
3 將材料（3）過篩，後與（1）及（2）混合好，最後加（4）混合，馬上停機
港式菠蘿皮
程序 材料 ％
(1) 砂糖 88
豬油 30
奶油 20
(3) 蛋 10
維仕淡奶 8
溴粉 0.4
檸黃色素 適量
(3) 食粉 0.4
泡打粉 0.8
低筋粉 100
奶粉 4
雲呢拿粉 少許
製作過程：
1. 把材料（1）混和攪拌至糖70%溶
2. 慢慢漸次加入（2）至攪拌
3 最後將餘下的粉類（3）混和過篩後，加入用慢速拌勻（不能起筋）
墨西哥油
程序 材料 ％
(1) 牛油 70
白奶油 30
(2) 幼砂糖 35
(3) 低筋粉 55
製作過程：
1把材料（1）和（2）打起
2最後把材料（3）加入拌勻便可 （低筋粉要先過篩）
（二） 餡料配方 － 麵糰內包餡料
乾椰茸餡
程序 材料 ％
椰茸 100
砂糖 100
奶油 20
將材料椰茸和砂糖拌勻後倒入溶化奶油搓勻即可
濕椰茸餡
程序 材料 ％
奶油 100
砂糖 80
蛋 40
奶粉 20
椰茸 100
維仕奶水 適量
將全部材料混合拌即可
甜薯餡
程序 材料 ％
(1) 去皮蕃薯粒 100
(2) 糖粉 40
(2) 牛油 4
(2) 維仕即溶吉士粉 4
將材料(1)隔水蒸熟，涼透待用
將材料（2）倒入拌勻即可
奶油花生醬
程序 材料 ％
花生醬 100
幼砂糖 80
奶油 40
將全部材料放入盆中用打蛋器充分攪勻即可（若太軟，可加入蛋糕碎作調整）
雞尾飽餡
程序 材料 ％
奶油 100
砂糖 80
低筋粉 50
栗粉 20
椰茸 20
奶粉 20
維仕即溶吉士粉 5
將全部材料混合拌即可
什錦果餡
程序 材料 ％
紅車厘子 50
玉桂粉 適量
綠車厘子 50
白糖 適量
黑提子乾 100
將紅、綠車厘子切粒與黑提子乾、玉桂粉及白糖攪拌即可
吉士忌廉
程序 材料 ％
(1) 水 100
砂糖 44
鹽 0.4
奶粉 16
(2) 蛋 12
高筋粉 6
栗粉 6
(3) 奶油 3
製作過程：
1將材料（1）攪拌均勻，用中火煮至90C左右
2把材料（2）全部混和
3待過程1的材料煮至90C之後，馬上將過程2的材料加入1內混合並快速攪拌均勻，後繼續以邊煮邊攪的方式，煮成膠凝狀態
4最後加入（3），繼續煮至完全溶解，再沸騰時離火即可，涼後備用，或存放冷柜即可
煙肉調理餡
程序 材料 ％
煙肉粒 100
洋蔥粒 30
鮮蘑菇粒 25
黑古月粉，鹽，味粉 適量
將洋蔥炒香加入煙肉粒再炒，然後把其餘配料加入攪拌即可，涼卻後包餡用
咖喱豬肉調理餡
程序 材料 ％
碎豬肉 100
洋蔥粒 45
玉米粒 10
咖喱粉，RUM酒，鹽，味粉 適量
將洋蔥炒香，離火，將其餘配料加入，涼卻後包餡用
註：需當天用完
腸仔玉米餡
程序 材料 ％
腸仔 100
玉米粒 100
切片磨菇 50
沙拉醬 70
將腸仔切片，與全部材料混合拌勻即可
餐肉玉米餡
程序 材料 ％
午餐肉 20
罐頭玉米粒 100
沙拉醬 10
1.將罐頭玉米粒去水，撈乾和沙拉醬拌勻
2.午餐肉切碎，加入拌勻即可
蔥油調理餡
程序 材料 ％
青蔥 100
食鹽 2
味精 1
蛋，豬油 各 40
1.將青蔥切碎後，再將所有材料加入，攪拌均勻即可
2.必要時可加火腿、午餐肉、芝士等，以增加麵包口味
吞拿魚餡
程序 材料 ％
罐頭吞拿魚 100
洋蔥 40
黑古月粉 適量
沙拉醬 50
1.將洋蔥切碎後，再將所有材料加入，攪拌均勻即可
2. 吞拿魚也可換成沙丁魚等無骨之罐頭魚類
蟹柳餡
程序 材料 ％
(1) 蟹柳 100
青椒 15
紅蘿蔔 15
(2) 玉米粒 10
(3) 沙拉醬 50
黑古月粉 適量
1.將材料（1）切絲混和
2.接着把材料（2）加入拌勻
3. 最後把材料(3)加入拌勻即可
蒜茸餡
程序 材料 ％
蒜頭 30
奶油 90
1. 將蒜頭切碎加入奶油攪拌均勻便可
如使用淡奶油，可適當加入食鹽改善口感
咖喱咸牛肉餡
程序 材料 ％
罐頭咸牛肉 100
咖喱粉 1.25
洋蔥 25
1. 將洋蔥切碎加入全部材料攪拌均勻便可
法式朱仔包
快速，不用種
高筋粉 80% 1600g
低筋粉 20% 400g
紅燕酵母 1% 20g
美極 0.8% 16g
鹽 2% 40g
水 68% 1320g
麵糰打起約27度後分割，鬆馳60分鐘，再造形第二次發酵
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