中環鏞記酒家被剔出米芝蓮星級食肆榜

(綜合報道)(星島日報報道)米芝蓮昨發表二○一二年港澳飲食指南，有二百八十一間食肆上榜；過去三年都獲評為米芝蓮一星級的「名人飯堂」中環鏞記酒家，在將踏進七十周年之時，被剔出米芝蓮星級食肆榜，只成為一般推介食肆。不少名人食客仍力撐鏞記質素無變，相信是該店不同樓層服務水平差異，影響評級。另一老字號尖沙嘴的新同樂魚翅酒家，亦由去年三星，跌至今年兩星級。

比較去年和今年的米芝蓮《指南》對鏞記的評語，不難發現米芝蓮對鏞記的評價有所下降，去年《指南》以「鏞記屹立四十載，名不虛傳」給予讚譽，今年行文較保守，改為「 鏞記屹立數十載，早已聲名遠播」；去年提及的「一隊井然有序的侍應」今年則改成「龐大的侍應隊伍」，似乎暗示鏞記侍應服務質素下降。



鏞記酒家昨書面回應傳媒查詢，強調一直非常重視客人口碑，若能得到不同類型的飲食指南認同，絕對是錦上添花之事；而來年鏞記酒家將踏進七十周年，正密鑼緊鼓籌備慶祝活動，盼能為顧客帶來新意及驚喜。

過去三年獲一星級

近年客源改變，中國內地及韓國遊客均有增多，鏞記會堅持保存優良粵式飲食文化，提升形象、出品素質及餐飲服務的培訓計畫，以保持競爭力，令每位顧客讚不絕口。

鏞記酒家平日吸引不少政府高官、政經界及演藝界名人捧場，素有「名人飯堂」之稱；對於鏞記被米芝蓮 「搣星」，不少光顧多年的常客也感到疑惑，認為該店水準並沒有「走樣」，但估計與酒家不同樓層用作招待不同人士有關，導致評分出現差異。

資深傳媒人香樹輝為鏞記熟客，每月光顧三至四次，都到招待貴賓的四樓開房吃午飯，認為該層的食物水平沒有下滑，最愛吃的清湯腩、燒鵝飯、斑翅等水準依然。對於鏞記被「搣星」，只能估計與鏞記不同樓層招待不一，水平差異有關。他說，鏞記「頂層」貴賓廳各種菜式無疑會煮得較為「精緻」，二樓和三樓雖然也要訂座，但水平卻較為一般，「不少中環上班一族也是趁午飯時段湧進來吃燒鵝瀨、叉燒飯，令它差不多變成一間快餐店，只是價錢較高一點。」

不同樓層水準有別

已光顧中環鏞記數十年的立法會議員石禮謙表示，中國人吃飯最講求環境和「鑊氣」，鏞記的不同樓層也許環境有別，但食物風格卻一直保持。他說，到鏞記最愛吃的並非是燒鵝，而是叉燒和蠔油牛肉，叉燒多年香味如一，牛肉有彈性，要保持水平並不容易，「我由鏞記冇『星』時，幫襯到有『星』，不會因它突然被『搣星』，而改變對它的看法。」議員張宇人及林健鋒均力撐鏞記水準依然。

(綜合報道)(星島日報報道)每年《米芝蓮飲食指南》公布新的推介食肆名單，總會湧現一批新星，又有一批星級食府「失去蹤影」。今年鏞記酒家從名單中「殞落」，在本地食家和市民心目中各有不同的天秤，來判斷是否認同，食肆值得趁這個機會，審視本身的食品和服務質素，以及經營手法。

有人捧《米芝蓮》做飲食界的《聖經》，各地口味不同，卻不會漠視其評級帶來的名氣和生意。列入星級名單者固然開心，卻不得不兢兢業業，原因是米芝蓮的美食品鑑團，以神秘顧客身分，經常覆查各星級食肆，對一、兩顆星者，每年至少光顧十五次，三星更為頻密，如果發現水平下降，就可能降級，非常認真。

錦上添花同時帶來壓力

這套制度替上榜食肆帶來榮譽也帶來壓力。八年前法國勃艮第一家三星級食肆的大廚，驚聞米芝蓮有意把食肆降至兩星級，即在家中吞槍自殺。另一方面，今年在法國尼姆的另一家一星級食肆，主動「去星化」，原因是主廚覺得壓力極大，而且食肆為維持這星級水平，價格隨成本大升，遇上經濟轉差客人消費力有限，消除「星的壓力」，反可自由自在，減價招徠。

對港人來說，鏞記不是靠法國星星，而是靠富豪高官等明星熱捧燒鵝打響名堂。一九四二年由大排檔變身今天的鏞記，在其接近七十年的歷史中，早於六十年代獲《財富》雜誌列為全球十五大食肆而打響國際名堂，燒鵝品牌獲航空公司採納為頭等飛機餐，四方客似雲來。近年獲得米芝蓮冠以一顆星，有錦上添花之效，並非靠這夥星來平地一聲雷；反而今次失去了這顆星，會引起美食界對這家名人飯堂和外來「飲食聖經」品評標準的熱議。

鏞記享受過不少讚美，同時受過不少質疑。本港不再入口活鵝，鏞記改用冰鮮鵝；近來家族後人的爭產官司，都令人關注會否影響食物和服務水平。對一些老字號食肆來說，經營管理須不斷進步，來維持其地位。

神秘食客難享限量珍饈

值得留意的是，不少名人都形容鏞記並無退步，與共普羅大眾的看法參差，或許是受到經營手法影響。

名人熟客往往能夠訂到四樓貴賓房，食肆以最好菜式和一流師傅服侍，不少限量美食更是對客人「親疏有別」。樓下幾層比較大眾化，服務水平和菜式選擇自然與四樓有差距，米芝蓮神秘顧客光顧的是樓下抑或四樓，會得出差異頗大的評價。

與一些只服務高消費豪客的星級食肆相比，鏞記能夠兼顧普羅消費者，令平民百姓與達官貴人都能夠享受箇中美味，令這家食肆如天星碼頭般，留下港人集體回憶和感情投射。鏞記多年來堅持只此一家，忠實支持者極多，底子雄厚，絕不會因個別事件就一蹶不振，今次「失星」，有助檢討如何「保底」，令食肆整體服務和菜式都能夠保持高水平。