杏脯羊肉

吳靄儀 小鮮集

10月19日 星期二 11:50

對於季節敏感的人，現在已是算秋天食譜的時候了。Nigel Slater最近出版的新書，有摩洛哥靈感的杏脯羊肉，他採用自己果園的鮮杏，但香港買不到好的鮮杏，我只好稍作改動，用不經硫磺煉製的有機杏脯代替，結果味道尚算不錯，最適合做碟頭飯，而且一次過多做一點，可以分數餐吃，在微波爐加熱便成，堪稱「自製快餐」。

先預備混合香料:
肉桂粉(cinnamon)、
土茴香(cumin)、
薑黃粉(turmeric)、
紅燈籠辣椒粉(paprika)各2茶匙、
辣椒粉1茶匙。

混合好之後分成兩份。

羊肉1kg切件，用一份香料醃四小時。

醃好之後，取有蓋深鍋燒熱，用橄欖油將羊肉件四面煎焦，撈起，慢火煎切碎的洋蔥2個，煎至軟而透明，加拍碎蒜頭數瓣，再倒入餘下的一份香料，炒香，然後將羊肉件倒回鍋裡，翻動至均勻，再加入藏紅花蕊(saffron) 1茶匙、剁碎的罐頭蕃茄一大罐、蜜糖2湯匙，及適量的清鷄湯，最後加入預先浸軟的杏脯約250g，及葡提乾約60g，燒開後加蓋，在160°C焗爐內炆約2小時。

此時肉已極稔而諸配料在湯水中半溶，形成厚汁，色作金黃紅棕，已十分誘人，畫龍點睛，須取新鮮翠綠的芫荽及薄荷葉各一小撮撕碎灑上。

按作者解釋，他十年前決心闢園種植自己的菜蔬，並植了數株果樹，現在收成豐盛，他於是以園中作物作材料的菜色，選輯成書，名為《Tender》，上下兩冊，最新出版的是下冊。
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