古法馬拉糕食譜

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古法食譜今天，馬拉糕已有不少創意變奏，有的加入粟米增加口感；有的以黑糖取代砂糖，圖食得健康；有的中間塗上奶黃醬，做成千層糕。但假如你喜歡原味的馬拉糕，不妨跟隨黃師傅的古法食譜，由麵種做起，一步一步，做出叫人難以忘懷的傳統馬拉糕之味。

麵種製作
材料

• 水 600毫升
• 啤酒 400毫升
• 低筋麵粉 2000克

步驟

1. 取150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉，搓勻至不黏手
2. 準備一個有深度的盤子，塗上一層薄油，把麵團移到盤中，以濕毛巾蓋好後，再以另一個盤子蓋好，放置在陰涼位置24小時
3. 取出已發酵一次的麵團，取其中一半，再次加入150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉，重覆步驟1及2
4. 取出已發酵二次的麵團，與發酵一次的麵團比較，假如酵母的酸香變濃，質地變得鬆軟，證明發酵成功，可再取其中一半，加入150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉，重覆步驟1及2
5. 取出已發酵三次的麵團，再進行相同比較，假如成功，取其中一半，加入餘下的水、啤酒和低筋麵粉，重覆步驟1及2
6. 取出發酵四次的麵團，取500克進行馬拉糕製作
7. 剩下的麵種，用保鮮紙完全包好，放密實盒，存雪櫃，成為老麵種，最多可存10日。要養活老麵種，每次取出冷藏老麵種的一半，放存室溫，再加低筋麵粉500克和水200毫升，發酵24小時，即可取500克製作第二輪馬拉糕

馬拉糕製作
材料

• 麵種 500克
• 雞蛋 500克
• 砂糖 500克
• 吉士粉 38克
• 奶粉 38克
• 中筋麵粉 38克
• 無鋁泡打粉 23克
• 鹼水 30毫升
• 花生油 / 菜油 250毫升
• 牛油紙 1張
• 直徑8吋蒸籠 1個

步驟

1. 把砂糖、吉士粉、奶粉和中筋麵粉加到麵種之中，用手拌勻
2. 把雞蛋拌勻，分四次加入麵團之中，直至麵漿幼滑、砂糖完全融化、呈微稠狀
3. 以濕毛巾蓋好麵漿後，再以盤子蓋好，放置在陰涼位置24小時
4. 取出麵漿，加入鹼水拌勻
5. 另取小碗，把30毫升已加熱至20°C-30°C的油，加到泡打粉中，拌至幼滑無粒，始加入其餘的油拌勻
6. 把泡打粉漿加到麵漿之中，拌勻
7. 把牛油紙覆蓋蒸籠，塗上一層薄油，加入1/3份麵漿，大火蒸20分鐘即成。