《美食黃金比例》

隨園事典﹕黃金比例主宰美食
(明報)2010年6月14日 星期一 05:10
【明報專訊】試過不下一次，請大廚們分享食譜時，他們不會說出準確的斤両，而採用不同材料所需的比例，例如鬆餅的基本材料是﹕兩份麵粉、一份液體（舉例：牛奶）、一份蛋、一份牛油。這種方法一來易記，二來更富彈性，採用不同的單位都可量度出合適的分量，還能理解建構食譜的原理，舉一反三，進一步推算出其他食物的材料配搭比例，難怪烹飪書作者Michael Rulhman，稱這些數字為黃金比例。

全書33組比例

這一組組的比例，賦予入廚者很紮實的根基，方便日後消化其他食譜，畢竟準確的磅秤對西方料理來說非常關鍵。就像千變萬化的意大利 麵，back to basics，都是由三份粉及兩份蛋搓出來，當然麵粉和semolina小麥粉的比例又直接影響成品的質感，至於不同質素的原材料和烹飪技巧，就是建基於黃金比例以上的煮食經驗。書中提及33組比例，包括各式麵包及蛋糕的麵糰、高湯及清湯、還有西餐常用醬汁等。「1-2-3」，就由曲奇開始，一份糖、兩份牛油及三份麵粉，加入朱古力又得，以紅糖代白糖做出顏色較深的餅乾也可，熟能生巧後還可以就比例作出加減，嘗試出不同效果。

■《美食黃金比例》

作者﹕Michael Rulhman

出版﹕積木文化

售價﹕$197（Kubrick、城邦書店）

文、圖﹕黎雪琼
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http://hk.news.yahoo.com/article/100613/4/ilrp.html

http://www.hkbookcity.com/showbook2.php?serial_no=205068