煮食的中英文名稱

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明報專訊】中菜跟西餐的基本煮食方法既有很多相同的地方，也有不少相異之處。我們且看煮食的中英文名詞。

　煎、炸、炒，英文怎說呢？西方習慣，用平底鑊煎，一般稱為fry。I am good at frying fish，我是煎魚能手。在深鍋裏炸，也是稱fry，最著名的French fries，炸薯條，就是大鍋沸油炸的。英國人不叫French fries，叫chips。Maryland Fried chicken，美國南部的炸雞，稱為fried chicken。要分別清楚，炸就稱做deep fry。注意：Fry也可作名詞，small fry炸小魚，意謂「小人物」，不是big fish。

　西人對廣東人用鑊炒菜的方法十分欣賞，各式西化鑊大行其道，西廚為我們「炒」的手法起了個新名詞，叫stir fry：一邊兜亂，一邊炒，每一塊材料都接觸到熱烘烘的鑊，短暫接觸，又迅速兜起，的確是西方所無。Stir fried vegetable，最具東方特色。

　用油為傳熱媒介有煎、炸、炒，用水為媒介，中菜則有蒸、煮／煲、炆，西廚的相若就是steam、boil或poach和stew。Fish is best steamed，蒸魚原汁原味，最佳。西菜傳統，魚不是蒸的，而是用小量的水文火煮，這就是poach。Poach不是只用清水，很多時滲入白酒、香草、洋及西芹末，代表作就是steamed mussels——steamed mussels名不副實，因為不是隔水蒸的，而是放在香草白酒滲水中poach成。Poach salmon，是經典名菜。

　我們中菜有燉，是用小瓦缽封密了隔水蒸一段很長的時間，西菜不常見，倒是西式燉蛋，常在焗爐裏燉，用很精緻的有蓋小瓷盅，浸在半盤子熱水裏燉熱，又嫩又滑。

　炆是先把材料炒透，加醬油及其他調味品及少許清水，再加蓋慢火炆稔。我最愛的是口蘑栗子炆雞。西菜相近的是stew，同樣手法，最大分別是西菜可在焗爐裏完成第二階段。名菜有紅酒炆雞、紅酒炆牛肉等。有些人覺得用上焗爐不如叫casserole，casserole不過是指那個鍋子，還是叫stew比較老實。

文﹕吳靄儀

【明報專訊】繼續談煮食的中英文名稱。西式燒雞是roast chicken，奇怪的是，中菜不見有燒雞，卻有燒鴨、燒鵝——這是廣東話，普通話稱做烤鴨、烤鵝，譯做英語，是roast duck、roast goose。中菜的燒鴨、烤鴨，是明爐燒烤的；西餐的roast chicken卻是在焗爐裏烤焗的，明火燒烤，英語叫spit roast：在炭火上架起支架，用鐵枝貫穿雞鵝、肉類放在支架上烤，不停轉動，使火路均勻。香港人最喜歡的美式燒烤，大家都知道叫barbecue，或索性簡稱 B-B-Q。

　蛋糕也是在焗爐裏焗的，但大凡糕、餅、甜食，都稱做bake而非roast，例子：I like roast beef，I bake a cake every Saturday for my family。

　鮮魚用錫紙封密，放在焗爐裏燒，叫bake：baked trout（燒鱒魚）是其中代表作。Baked chicken不同roast chicken，baked chicken通常將雞切開，混合了醬汁或配料在焗爐裏烤焗。鹽焗雞馳名中外，原來西菜也有salt baked chicken：用粗鹽裹光雞，再用錫紙封密，放入焗爐裏烤焗。

　另一種煮食方法是煙熏：蘇格蘭名產smoked salmon是煙三文魚，廣東菜有煙魚，北方菜有熏魚，異曲同工。肉類西菜有smoked bacon：煙肉，smoked sausages：香腸。川菜有熏肉。臘肉，也稱醃肉，不用火，而是醬醃風乾，這種製法，西菜叫wind dried 或air dried。

　另一系列中西皆備的食物製法是用糖、鹽或醋醃製，英文叫pickle，作動詞時指用醋、糖或鹽醃蔬菜類；如果作名詞，pickles一般是指醋醃的切片黃瓜或整個小黃瓜。西方貧苦大眾食肉少，pickles、芝士、麵包就是午餐，稱為ploughman's lunch：農夫午餐。西人的pickles，如東方的醃菜，種類極多。用糖漬醃法，中式食譜有大家熟悉的陳皮梅、嘉應子、糖冬瓜；西式食譜有crystallised cherries糖漬櫻桃，就是做聖誕蛋糕的「車厘子」。糖薑是中國糖漬子薑，傳到西方，大行其道，稱為preserved ginger，講究的人用精巧瓷盅的盛載，成為送禮佳品，瓷盅稱ginger jar，吃光了糖薑，ginger jar就製成燈座，是一種工藝品。

文：吳靄儀