2010-05-26

煮食的中英文名稱

http://english.mingpao.com/cfm/database3.cfm?File=20091209/celeclass/a04.txt
http://english.mingpao.com/cfm/showbiz3.cfm?File=20091216/celeclass/a04.txt

明報專訊】中菜跟西餐的基本煮食方法既有很多相同的地方,也有不少相異之處。我們且看煮食的中英文名詞。

 煎、炸、炒,英文怎說呢?西方習慣,用平底鑊煎,一般稱為fry。I am good at frying fish,我是煎魚能手。在深鍋裏炸,也是稱fry,最著名的French fries,炸薯條,就是大鍋沸油炸的。英國人不叫French fries,叫chips。Maryland Fried chicken,美國南部的炸雞,稱為fried chicken。要分別清楚,炸就稱做deep fry。注意:Fry也可作名詞,small fry炸小魚,意謂「小人物」,不是big fish。

 西人對廣東人用鑊炒菜的方法十分欣賞,各式西化鑊大行其道,西廚為我們「炒」的手法起了個新名詞,叫stir fry:一邊兜亂,一邊炒,每一塊材料都接觸到熱烘烘的鑊,短暫接觸,又迅速兜起,的確是西方所無。Stir fried vegetable,最具東方特色。

 用油為傳熱媒介有煎、炸、炒,用水為媒介,中菜則有蒸、煮/煲、炆,西廚的相若就是steam、boil或poach和stew。Fish is best steamed,蒸魚原汁原味,最佳。西菜傳統,魚不是蒸的,而是用小量的水文火煮,這就是poach。Poach不是只用清水,很多時滲入白酒、香草、洋及西芹末,代表作就是steamed mussels——steamed mussels名不副實,因為不是隔水蒸的,而是放在香草白酒滲水中poach成。Poach salmon,是經典名菜。

 我們中菜有燉,是用小瓦缽封密了隔水蒸一段很長的時間,西菜不常見,倒是西式燉蛋,常在焗爐裏燉,用很精緻的有蓋小瓷盅,浸在半盤子熱水裏燉熱,又嫩又滑。

 炆是先把材料炒透,加醬油及其他調味品及少許清水,再加蓋慢火炆稔。我最愛的是口蘑栗子炆雞。西菜相近的是stew,同樣手法,最大分別是西菜可在焗爐裏完成第二階段。名菜有紅酒炆雞、紅酒炆牛肉等。有些人覺得用上焗爐不如叫casserole,casserole不過是指那個鍋子,還是叫stew比較老實。

文﹕吳靄儀

【明報專訊】繼續談煮食的中英文名稱。西式燒雞是roast chicken,奇怪的是,中菜不見有燒雞,卻有燒鴨、燒鵝——這是廣東話,普通話稱做烤鴨、烤鵝,譯做英語,是roast duck、roast goose。中菜的燒鴨、烤鴨,是明爐燒烤的;西餐的roast chicken卻是在焗爐裏烤焗的,明火燒烤,英語叫spit roast:在炭火上架起支架,用鐵枝貫穿雞鵝、肉類放在支架上烤,不停轉動,使火路均勻。香港人最喜歡的美式燒烤,大家都知道叫barbecue,或索性簡稱 B-B-Q。

 蛋糕也是在焗爐裏焗的,但大凡糕、餅、甜食,都稱做bake而非roast,例子:I like roast beef,I bake a cake every Saturday for my family。

 鮮魚用錫紙封密,放在焗爐裏燒,叫bake:baked trout(燒鱒魚)是其中代表作。Baked chicken不同roast chicken,baked chicken通常將雞切開,混合了醬汁或配料在焗爐裏烤焗。鹽焗雞馳名中外,原來西菜也有salt baked chicken:用粗鹽裹光雞,再用錫紙封密,放入焗爐裏烤焗。

 另一種煮食方法是煙熏:蘇格蘭名產smoked salmon是煙三文魚,廣東菜有煙魚,北方菜有熏魚,異曲同工。肉類西菜有smoked bacon:煙肉,smoked sausages:香腸。川菜有熏肉。臘肉,也稱醃肉,不用火,而是醬醃風乾,這種製法,西菜叫wind dried 或air dried。

 另一系列中西皆備的食物製法是用糖、鹽或醋醃製,英文叫pickle,作動詞時指用醋、糖或鹽醃蔬菜類;如果作名詞,pickles一般是指醋醃的切片黃瓜或整個小黃瓜。西方貧苦大眾食肉少,pickles、芝士、麵包就是午餐,稱為ploughman's lunch:農夫午餐。西人的pickles,如東方的醃菜,種類極多。用糖漬醃法,中式食譜有大家熟悉的陳皮梅、嘉應子、糖冬瓜;西式食譜有crystallised cherries糖漬櫻桃,就是做聖誕蛋糕的「車厘子」。糖薑是中國糖漬子薑,傳到西方,大行其道,稱為preserved ginger,講究的人用精巧瓷盅的盛載,成為送禮佳品,瓷盅稱ginger jar,吃光了糖薑,ginger jar就製成燈座,是一種工藝品。

文:吳靄儀

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