輕怡菜 20分鐘吃得

http://hk.news.yahoo.com/article/100712/4/j4p2.html

(明報)2010年7月13日 星期二 05:10

【明報專訊】炎炎夏日，在廚房內多留一秒就多流一把汗，但總不能天天只做冷盤吃沙律，請教廚師Charmaine Cheung，她一口氣示範了三道菜，對一對表，只花了20分鐘，若多花一分鐘挖一球雪糕，就是完整的四道菜。看她示範從容不迫，才明白夏天入廚犯不著捏一把汗。

珍珠米煮意大利飯

Charmaine示範的食譜都是港人受落的菜式——煎三文魚、芝士焗蘑菇和意大利飯。夏天宜吃輕怡菜式，意大利飯似乎有點heavy吧？「若依傳統的意大利飯食譜，對一般亞洲人來說過於飽膩，故改良出一個較輕怡的版本。」（見「入廚錦囊」）方法一，以日本 珍珠米代替意大利米。珍珠米細圓，口感豐富度未必及得上意大利米，但黏性較低而米粒軟滑，也有意大利米一樣粒粒分明的效果。為了令珍珠米帶點煙韌口感，烹煮前切勿浸泡米粒，生米落鑊即可。

菜湯代替忌廉芝士

方法二，以清新的菜湯替代忌廉和芝士。食譜中的高湯，使用蘆筍粗糙的外皮滾成，味道淡，卻不會奪去珍珠米的香甜，若嫌味道單調，可加入紅蘿蔔增加鮮甜。待飯煮成後，熄火，加入小量芝士即可，比傳統做法輕巧得多，她表示芝士在飯中只充當鹽的調味角色，以保持清怡口味。

至於盛載芝士焗蘑菇的蠔殼，可以在哪裏買到呢？「我每次吃生蠔，就會將餘下的蠔殼儲起來。」Charmaine笑說。

■材料

•意大利飯
無鹽牛油……20克

洋葱（切粒）……2茶匙

紅蘿蔔絲……適量

日本珍珠米……3茶匙

帕爾馬 芝士……0.5茶匙

蘆筍……8條

水……2.5杯

•沙律及芝士焗蘑菇

新鮮蘑菇……2個

蒜……1粒

Gouda芝士（切碎）……2茶匙

蠔殼……1個

火箭菜……50克

橄欖油……2茶匙

海鹽……適量

•香煎三文魚

三文魚腩……180克

橄欖油、鹽……適量

番茄醬……3茶匙

■預備

•蘆筍去皮，將皮放入沸水中煲約半小時成蘆筍高湯，備用

•攝氏200度預熱焗爐

■精點

抹乾三文魚﹕三文魚必須以廚房紙抹乾才下鍋，以免沾底（圖一）。

少油起鑊﹕煎三文魚時會有大量魚油釋出，故起鑊時下小量油即可。

【Charmaine Cheung食譜二之一】

文﹕黎雪琼

示範﹕Charmaine Cheung
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